ini pertama kali nya gw buat blog, jadi harap maklum kalo masih yaaa gitu lah ya wqwqwq.
kali ini gw bakal bahas tentang laporan praktikum bioteknologi (pembuatan tapai).
langsung aja yukssss ........
Laporan Praktikum Biologi
Bioteknologi (Pembuatan Tape
Ketan)
Disusun Oleh :
1)
Anis Indriati
2)
Deni Riski Ramadan
3)
Fresti Febria Astuti
4)
Iluh Titan Intani
5)
Pipit Pujianti
6)
Tia Ivanka
Kelas : XII IPA 4
Pemerintah Kabupaten Bengkulu Utara
Dinas Pendidikan dan Kebudayaan Provinsi
Bengkulu SMA N 1 Bengkulu Utara
Tahun Ajaran 2017/2018
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Secara umum, Negara yang berada di benua Asia terkenal
sebagai Negara dengan keragaman kuliner. Seperti China, Korea, dan lainnya tak
terlepas pula di Indonesia. Di Indonesia sendiri hampir setiap daerah memiliki
makanan dengan ciri khas tersendiri. Selain karena kekhasan dan keunikan
makanan tiap daerah, harga makanan yang murah juga membuat Indonesia sebagai
negara wisata kuliner.
Salah satu makanan khas dari Indonesia adalah tapai.
Tapai merupakan makanan tradisional yang sangat populer dan digemari oleh
masyarakat. Hal ini tidak lain karena rasanya yang nikmat, harga yang murah dan
tentunya mengandung gizi yang baik dan tentunya karena proses pembuatannya yang
dapat dikatakan sangatlah mudah sehingga dapat dibuat dirumah sendiri
dikarenakan bahan yang mudah didapatkan, serta proses pembuatannya hanya
menggunakan peralatan dapur sedernaha. Bahan pokok pembuatan tapai biasanya
menggunakan beras ketan, namun tidak hanya menggunakan beras ketan, tapai juga
dapat dibuat dari singkong. Namun pada praktikum kali ini akan dilakukan
pembuatan tapai menggunakan beras ketan.
Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui
bahwa tapai merupakan salah satu produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal
ini karena melibatkan mikrobia eukariotik yaitu jamur yang biasanya diperoleh
dari ragi artinya di dalam ragi tersebut mengandung jamur yaitu Sacchoromiyces
cerevicae. Jamur tersebut berperan dalam mengubah karbohidrat
menjadi alcohol dan karbondioksoda melalui proses fermentasi. Melihat dari
konsumsi masyarakat yang gemar mengonsumsi tapai, maka penting diadakan
praktikum ini sebagai tambahan pengetahuan pembuatan produk bioteknologi
konvensional.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dalam praktikum ini adalah :
1)
Mengatahui cara
pembuatan tapai dengan baik dan benar serta mengetahui karakteristik tapai
yang memiliki kualitas yang baik.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Tapai merupakan hasil dari proses fermentasi dari
bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan ubi kayu. Dalam
proses fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini terjadi proses
pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan hasil fermentasi
menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa
alkohol dan aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta
mengasilkan cairan yang merupakan efek dari fermentasi. Rasa manis pada tapai
dipengaruhi oleh kadar gula dari tapai itu sendiri. Tetapi kadang-kadang pada
sejenis tapai tertentu timbul rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya
disebabkan oleh perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya
penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama
proses fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu
lama (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987 dalam Santosa, 2010).
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan
digunakan sejak lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk
mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan
bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan
proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau
yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti:
keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll
(Nurcahyo, 2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme
mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi,
seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer.
Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama
dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya
yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom,
tapai, dan lain-lain (Nurhayani, 2001).
Diantara bahan dasar pembuatan tapai yang sering
digunakan adalah beras ketan baik yang hitam maupun yang putih. Tapai dari
beras ketan inilah yang paling banyak dijumpai di toko-toko makanan maupun di
Super Market. Namun demikian juga belum diketahui apakah ada perbedaan
kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan pada pembuatan dengan kedua macam
beras ketan tersebut, sehingga dalam penelitian ini akan dipelajari perbedaan
kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan dari bahan dasar beras ketan hitam
dan putih (Sutanto, 2006).
Beras, ketan, jagung dan ketela pohon, dapat digunakan
sebagai bahan dasar pembuatan tapai. Bahan-bahan tersebut dikukus hingga
matang, dihamparkan ditampah dan setelah dingin dibubuhi ragi, kemudian
campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan daun pisang dan disimpan
dalam tempat yang sejuk. Tak lama kemudian berkhamirlah karena daya kerja
organismeorganisme yang terdapat dalam ragi (Heyne, 1987 dalam Berlian, 2016).
Pada proses pembuatan tapai, masyarakat biasanya
menggunakan daun pisang sebagai pembungkusnya. Dengan semakin sulitnya
mendapatkan daun terutama di daerah perkotaan maka masyarakat beralih ke
pembungkus atau wadah alternatif yang lebih mudah diperoleh untuk proses
pembuatan tapai seperti plastik, gelas dan wadah yang lain. Namun demikian
belum diketahui apakah wadah fermentasi dalam pembuatan tapai ini berpengaruh
terhadap kandungan etanol dalam tapai yang dihasilkan (Sutanto, 2006).
Perbedaan waktu fermentasi dapat menghasilkan
perbedaan pertumbuhan mikroorganisme. Semakin lama waktu fermentasi maka
mikroorganisme yang tumbuh semakin banyak sampai nutrisi dimedia
tersebut habis. Proses pemecahan karbohidrat dipengarhui aktivitas
mikroorganisme. Dari hasil fermentasi yang dilakukan, didapatkan pertumbuhan
dan tinggi mikroorganisme yang tertinggi adalah waktu fermentasi 9 hari. Hal
ini dikarenakan adanya aktivitas mikroorganisme yang optimal, sedangkan pada
fermentasi hari ke 0 mikroorganisme belum tumbuh dan fermentasi hari ke 3
didapatkan pertumbuhan dan tinggi mikroorganisme rendah (Hidayati, 2013).
Pada proses pembuatan tapai, khamir dan kapang
merupakan mikrobia yang mengubah karbohidrat yang terkandung dalam bahan,
menjadi gula. peranan ragi dalam pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi
alkohol. rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape
tersebut. dalam proses pembuatan tape, kadang-kadang sering dijumpai adanya
tape yang berasa masam. hal ini dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi
sejenis bakteri karena proses pembuatan tape yang kurang teliti, misalnya
penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan bahan pada saat fermentasi
berlangsung serta waktu fermentasi yang terlalu lama (Rukamana, 2001).
BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Alat
dan Bahan
Alat
:
1) Dandang 1 buah
2)
Baskom
1 buah
3)
Sendok
kayu 1 buah
4) Tampi 1 buah
Bahan
:
1) Ketan hitam 250 gr
2)
Ketan
putih 1,6 kg
3)
Ragi
tape 10 gr
4)
Gula
pasir 100 gr
5) Daun pisang secukupnya
3.2 Langkah
Kerja
1) Mencuci ketan dan membuang kotoran yang
ada pada butiran beras ketan.
2)
Memasukkan
beras ketan ke dalam baskom kemudian diberi air sampai menutupi beras ketan.
Membiarkan beras ketan selama 10-12 jam.
3)
Mencuci
kembali sampai bersih kemudian dikukus seperti cara mengukus nasi biasa.
Setelah matang lalu diangkat.
4)
Menaruh
beras ketan yang matang tersebut di atas tampi kemudian diratakan. Hal tersebut
bertujuan agar nasi ketan matang yang baru dipanaskan dapat dingin secara
merata
5)
Menaburkan
ragi yang sudah dihaluskan secara merata dan menambahkan pula gula
6)
Memasukkan
ketan yang telah bercampur ragi dan gula ke dalam baskom yang telah dialasi
daun pisang
7) Menutup baskom menggunakan daun pisang
dan baskom tersebut di bungkus dengan kain rapat agar udara dari luar tidak
masuk ke dalam lalu diamkan selama 2-3 malam
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Setelah dilakukan pengamatan didapatkan data-data seperti
tabel 1.1 dibawah ini.
Tabel 1.1 Hasil
Pengamatan Tapai Ketan
|
No
|
Aroma
|
Tekstur
|
Rasa
|
|
1
|
Berbau alkohol
|
Lunak dan berair
|
Manis
|
Berdasarkan tabel 1.1 diatas dapat diketahui bahwa
tapai ketan memiliki aroma alkohol, teksturnya lunak dan berair dan rasa yang
manis.
4.2 Pembahasan
Tapai merupakan hasil dari proses
fermentasi dari bahan-bahan yang mengandung karbohidrat seperti beras ketan dan
ubi kayu. Dalam proses fermentasi yang melibatkan aktifitas mikroorganisme ini
terjadi proses pengubahan karbohidrat menjadi etanol, sehingga bahan makanan
hasil fermentasi menjadi lebih enak rasanya (Sutanto, 2006).
Tapai mempunyai rasa sedikit manis dengan
sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair
serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari
fermentasi. Rasa manis pada tapai dipengaruhi
oleh kadar gula dari tapai itu sendiri (Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni,
1987 dalam Santosa, 2010).
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah
dilakukan, dapat diketahui bahwa tapai yang telah disimpan selama 3 hari
mengalami perubahan rasa dan aroma. Jika di analisis, hal ini berkesesuaian
dengan pendapat yang dikemukakan oleh Hidayati (2013) yang mengatakan bahwa
“fermentasi hari ke 3 didapatkan pertumbuhan mikroorganisme rendah”. Hasil
pengamatan menyatakan bahwa tapai memiliki aroma berbau alkohol dengan rasa
yang agak manis. Hal ini juga sesuai dengan pendapat Rukmana (2001) bahwa “Pada
proses pembuatan tapai, khamir dan kapang merupakan mikrobia yang mengubah
karbohidrat yang terkandung dalam bahan, menjadi gula. peranan ragi dalam
pembuatan tape adalah mengubah gula menjadi alkohol. rasa manis pada tape
dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tape tersebut”.
BAB V
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah
kami lakukan, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Ragi mengubah karbohidrat menjadi
glukosa dan selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol.
2. Dalam proses fermentasinya tidak
memerlukan oksigen.
5.2 Saran
1.
Teliti
dalam prosedur kerja
2.
Alat
dan bahan yang digunakan harus bersih
yapsss, itulah hasil jerih payah kami sih yaaa wqwq. semoga bermanfaat !!!
